Bibi Graetz

Titolare dell'omonima azienda vinicola di Fiesole, sulle colline che dominano Firenze, dopo un percorso come artista e a seguito anche del diploma conseguito all'Accademia delle Belle Arti,

Bibi Graetz ha deciso dal 2000 di dedicare la sua vita al vino, prodotto tra i più antichi al mondo e portatore tanto di cultura e storia, quanto di innovazione e creatività. Bibi Graetz gestisce circa 55 ettari in Toscana che vengono tutti vinificati nella cantina a Vincigliata. 6 ettari (2 ettari e mezzo di 50 anni ed il restante appena piantati) sono di proprietà e si trovano intorno al Castello di Vincigliata. Gli altri, invece, sono in gestione e sono così suddivisi: 2 ettari alle Caldine (70 anni), 2 a Montebeni (45 anni), 5 a Pontassieve (45 anni), 3 ettari a Lamole (76 anni), 5 a Montefili (45 anni), 2 a Panzano (15 anni), 9 a Siena (15 anni), 4 ettari a Chianciano (60 anni), 2 ettari a La Rufina (15 anni), 6 ettari a San Casciano (15 anni), 4 ettari a Bagno a Ripoli (15 anni), 2 ettari all'Isola d'Elba (45 anni) e 3 ettari al Giglio (80 anni). Oggi Bibi Graetz produce circa 100.000 bottiglie dai suoi 55 ettari di vigna. Tutti i vigneti sono allevati con sistemi biologici. I vigneti non vengono concimati, salvo alcune piccole particelle che richiedono una cura particolare. Nelle vigne viene applicato l'inerbimento spontaneo per arricchire i terreni ed i profumi della natura circostante, che si riscoprono poi nel bicchiere. I 55 ettari vedono la coltivazione di sole uve autoctone. Per ciò che riguarda le uve rosse il ruolo del re è ricoperto dal Sangiovese, affiancato da Colorino e Canaiolo. Poi c'è la presenza in alcuni vigneti di Mammolo, Ciliegiolo, Malvasia Nera, Moscato Nero. Le uve bianche, invece, sono rappresentate dall'Ansonica, dal Vermentino, dal Moscato e dal Trebbiano. La parte agronomica è seguita dal titolare Bibi Graetz e da un un consulente esterno, Ruggero Mazzilli, tra i massimi esperti in Italia di viticoltura naturale e sostenibile. Per ciò che riguarda la parte enologica, invece, è il solo Bibi Graetz a seguire il tutto. In cantina, secondo la filosofia aziendale, si cerca di operare il meno possibile e nel rispetto della materia prima: nessun lievito selezionato ma solo indigeni, quantitativi minimi di solforosa, nessun salasso e soltanto il 3% di barrique nuove. Grazie ai lieviti indigeni si ottengono vini con più carattere e specchio del territorio. Barrique usate, affiancate da pochissime nuove, danno vita a vini più eleganti, mentre una solforosa bassa è responsabile di etichette indubbiamente più naturali. La scelta del non praticare il salasso o qualsiasi altra tecnica di concentrazione in cantina è in favore di vini che puntano più sulla finezza e sull'eleganza. La concentrazione è, dal canto suo, esclusivamente ottenuta con rese molto basse in vigna. Bibi Graetz ha un suo modo di vivere la viticoltura, estremamente contemporaneo, che lo contraddistingue dalla maggior parte dei vignaioli che puntano, come lui, all'altissima qualità: “Ho iniziato con due ettari e mezzo di vigna di proprietà e due ettari in affitto con l'idea di produrre un grande vino dalle vigne vecchie e dalle antiche uve del Chianti. La ricerca estenuante di vigne vecchie mi ha portato ad esplorare anche territori più lontani ed a scoprire luoghi estremi e terreni particolarmente vocati. All'inizio, sia per un'attenta scelta economica, sia per la difficoltà di acquistare terreni in vendita con vigne vecchie, ho deciso di prenderli in gestione. Con il tempo e l'esperienza mi sono reso conto che non avere vigneti di proprietà riserba grandissimi vantaggi: una vigna, infatti, si impara a conoscerla con il tempo, l'unico in grado di svelarne potenzialità e punti deboli. È proprio grazie a questo modo di operare che oggi dispongo di un comparto di 55 ettari di vigneti stellari. Questi sono, naturalmente, in continua evoluzione perchè ad essi se ne possono aggiungere in ogni momento dei nuovi a seconda delle scoperte che facciamo di volta in volta.”

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